Aspetti igienici e qualità nutrizionale dei formaggi freschi tradizionali prodotti in Sardegna

In Sardegna, accanto alla fabbricazione di formaggi stagionati (di cui tre a DOP) si va sempre più affermando la produzione di formaggi freschi o a brevissimo consumo. Tra questi vi è la Fruhe, una cagliata acido-presamica prodotta da latte intero di pecora e/o di capra. Tradizionalmente questo formaggio viene prodotto impiegando latte crudo senza l’aggiunta di colture starter. In questo lavoro sono state valutate le caratteristiche microbiologiche e chimiche della Fruhe tradizionale e dello stesso formaggio prodotto con tecnologia semi industriale. La microflora lattica è risultata numericamente importane in entrambii prodotti. L’attività fermentativa ha in parte contrastato lo sviluppo di microrganismi anticaseari, presenti soprattutto nel prodotto tradizionale. I microrganismi patogeni come Listeria e SCP sono risultati assenti in tutti i campioni, determinando la sicurezza del prodotto. Tutti i campioni hanno presentato un equilibrato contenuto di proteine, grassi e carboidrati.