TECNOLOGIA E CONTROLLO MICROBIOLOGICO DELLA “MRECA”, ALIMENTO TRADIZIONALE A BASE DI MUGIL CEPHALUS. [Technological optimisation and microbiological control of “Mreca”: a Sardinian traditional food based on Mugil cephalus]
Articolo
Data di Pubblicazione:
2014
Citazione:
TECNOLOGIA E CONTROLLO MICROBIOLOGICO DELLA “MRECA”, ALIMENTO TRADIZIONALE A BASE DI MUGIL CEPHALUS.
[Technological optimisation and microbiological control of “Mreca”: a Sardinian traditional food based on Mugil cephalus] / Mangia, N; Murgia, Ma; Fancello, F; Mouannes, E; Deiana, P. - In: INDUSTRIE ALIMENTARI. - ISSN 0019-901X. - 53:(2014), pp. 21-24.
Abstract:
La Mreca, alimento a base di muggine ( è un prodotto
tradizionale della Sardegna, la cui preparazione
artigianale presenta la peculiarità di utilizzare l’arbusto
Halimione portulacoides (L.) Aellen come involucro per
conservare i muggini dopo bollitura. La Mreca artigianale
non risulta conservabile a lungo. A questo scopo è stato
applicato un processo di trasformazione industriale che ha
tenuto conto sia dei parametri tradizionali, come l’impiego
del H. portulacoides sia di alcune azioni (trattamenti
termici adeguati) necessarie per l’ottenimento di un
prodotto sicuro.
Sui campioni di Mreca ottenuti con la tecnologia industriale
è stata valutata la presenza e l’evoluzione dei microrganismi
indicatori di igiene e di sicurezza verifi candone la shelf-life.
I risultati hanno mostrato l’idoneità della tecnologia
industriale proposta e l’effi cacia del trattamenti termici
eff ettuati sui muggini durante la preparazione della Mreca
che ne consentono un aumento signifi cativo della shelf
life. È stata, inoltre, evidenziata la necessità di ridurre
ulteriormente la carica batterica da parte della pianta in
quanto potenzialmente responsabile di ricontaminazione
durante il confezionamento e la conservazione.
tradizionale della Sardegna, la cui preparazione
artigianale presenta la peculiarità di utilizzare l’arbusto
Halimione portulacoides (L.) Aellen come involucro per
conservare i muggini dopo bollitura. La Mreca artigianale
non risulta conservabile a lungo. A questo scopo è stato
applicato un processo di trasformazione industriale che ha
tenuto conto sia dei parametri tradizionali, come l’impiego
del H. portulacoides sia di alcune azioni (trattamenti
termici adeguati) necessarie per l’ottenimento di un
prodotto sicuro.
Sui campioni di Mreca ottenuti con la tecnologia industriale
è stata valutata la presenza e l’evoluzione dei microrganismi
indicatori di igiene e di sicurezza verifi candone la shelf-life.
I risultati hanno mostrato l’idoneità della tecnologia
industriale proposta e l’effi cacia del trattamenti termici
eff ettuati sui muggini durante la preparazione della Mreca
che ne consentono un aumento signifi cativo della shelf
life. È stata, inoltre, evidenziata la necessità di ridurre
ulteriormente la carica batterica da parte della pianta in
quanto potenzialmente responsabile di ricontaminazione
durante il confezionamento e la conservazione.
Tipologia CRIS:
1.1 Articolo in rivista
Elenco autori:
Mangia, N; Murgia, Ma; Fancello, F; Mouannes, E; Deiana, P
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