Variabilità del profilo acidico del latte ovino prodotto in Sardegna: potenzialità della spettroscopia FT-MIR.

L’impiego di metodi spettroscopici aspecifici on-line per l’analisi degli alimenti
è in costante crescita. In tale ambito, l’applicazione di metodi spettroscopici nel medio
infrarosso (FT-MIR) abbinati all’analisi multivariata permette di ottenere modelli che
predicono, in maniera pressoché istantanea e con un basso costo per campione ma senza
detrimento per l’accuratezza, la concentrazione degli analiti nella matrice studiata.
Consapevoli del crescente significato che il profilo acidico del latte (o quantomeno le sue
classi costituenti) ha nell’ambito della valorizzazione della materia prima o dei suoi prodotti
di trasformazione, l’obiettivo del presente studio è stato quello di cercare di oggettivarne
la variabilità, su latte ovino prodotto in Sardegna, mediante tecniche spettroscopiche online
FT-MIR. Lo studio è stato effettuato su circa 6000 campioni di latte ovino, prelevati tra il
febbraio ed il giugno 2012 da diversi allevamenti situati nelle province di Oristano, Nuoro
e Cagliari. Per ogni campione è stato acquisito lo spettro FT-MIR tramite uno spettrometro
Milkoscan FT-6000 in dotazione al Laboratorio del latte dell’Associazione Regionale Allevatori
(ARA) della Sardegna. Il tenore di grasso e la concentrazione delle principali classi degli
acidi grassi: saturi (SFA), insaturi (UFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) è
stato quindi valutato tramite modelli di predizione basati su regressione multivariata PLS
(Partial Least Square regression) in precedenza messi a punto e validati dal nostro gruppo
di ricerca. I valori ottenuti in predizione sono stati elaborati tramite analisi delle componenti
principali (PCA). I risultati hanno permesso di evidenziare le differenze compositive del
latte ovino dovute a variabilità sia geografica che stagionale. Di rilievo è la separazione che
si osserva tra i campioni di latte di fine inverno e di fine primavera, e quella che si nota
tra i campioni provenienti da allevamenti situati in montagna ed allevamenti situati in
pianura.