Data di Pubblicazione:
2001
Citazione:
Response of three sardinian olive cultivars to greek-style processing / Piga, Antonio; Gambella, Filippo; Vacca, Vincenzo; Agabbio, Mario Carlo Salvatore. - In: ITALIAN JOURNAL OF FOOD SCIENCE. - ISSN 1120-1770. - 13:n. 1(2001), pp. 29-40.
Abstract:
RIASSUNTO
In questo studio e stata valutata l'attitudine
di tre varietcl di olive della Sardegna
aHa trasformazione come olive da
tavola secondo il metodo alIa greca. A
tal fIne, dopo una caratterizzazione delle
olive delle varietcl "Bosana, "Manna" e
"Sivigliana sarda" dal punto di vista
merceologico, tecnologico e chimico-fIsico,
Ie olive sono state poste in salamoia
alIa concentrazione in NaCl dell'8°/o.
La fermentazione e stata condotta secondo
il metodo tradizionale anaerobico.
Ad intervalli prefIssati sono stati
determinati i principali parametri delle
salamoie e della polpa delle olive. L'evoluzione dei parametri chimici delle salamoie
suggerisce una fermentazione
condotta fondamentalmente da lieviti.
L'oleuropeina nella polpa delle olive ha
subito una drastica diminuzione dopo
appena 20 giorni di processo e nel caso
della varieta "Bosana" e completamente
scomparsa al novantesimo giorno. Le
determinazioni sensoriali hanno evidenziato
delle eccellenti caratteristiche
di sapore econsistenza per tutte e tre
Ie cultivar, con una certa preferenza per
la "Bosana". L'incidenza delle alterazioni
di natura gassosa e stata modesta,
mentre non e apparso il fenomeno del
raggrinzimento.
In questo studio e stata valutata l'attitudine
di tre varietcl di olive della Sardegna
aHa trasformazione come olive da
tavola secondo il metodo alIa greca. A
tal fIne, dopo una caratterizzazione delle
olive delle varietcl "Bosana, "Manna" e
"Sivigliana sarda" dal punto di vista
merceologico, tecnologico e chimico-fIsico,
Ie olive sono state poste in salamoia
alIa concentrazione in NaCl dell'8°/o.
La fermentazione e stata condotta secondo
il metodo tradizionale anaerobico.
Ad intervalli prefIssati sono stati
determinati i principali parametri delle
salamoie e della polpa delle olive. L'evoluzione dei parametri chimici delle salamoie
suggerisce una fermentazione
condotta fondamentalmente da lieviti.
L'oleuropeina nella polpa delle olive ha
subito una drastica diminuzione dopo
appena 20 giorni di processo e nel caso
della varieta "Bosana" e completamente
scomparsa al novantesimo giorno. Le
determinazioni sensoriali hanno evidenziato
delle eccellenti caratteristiche
di sapore econsistenza per tutte e tre
Ie cultivar, con una certa preferenza per
la "Bosana". L'incidenza delle alterazioni
di natura gassosa e stata modesta,
mentre non e apparso il fenomeno del
raggrinzimento.
Tipologia CRIS:
1.1 Articolo in rivista
Keywords:
brining,fermentation,; oleuropein, polyphenols,; table olives
Elenco autori:
Piga, Antonio; Gambella, Filippo; Vacca, Vincenzo; Agabbio, Mario Carlo Salvatore
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