Dalle susine alle prugne: influenza della temperatura di disidratazione sulla composizione fenolica e sulla capacità anitossidante

Prunes are obtained by dehydrating plums at 85
to 90°C. Reports are available on ascorbic acid, phenolic
composition and antioxidant activity of prunes, but there
is lack of publications on the influence of drying parameters.
A study was carried out on a plum cultivar using two
sets of air drying temperatures. Fresh and dried fruits
were assessed for: main phenolics, ascorbic acid and
antioxidant activity. Hydroxicinnamic acids changes were
affected by process parameters. Drying destroyed
anthocyanins and decreased significantly the flavonol content.
Ascorbic acid was drastically reduced in relation to
process temperature. Drying at the higher temperature doubled antioxidant activity.L'essiccazione delle susine è condotta a temperature
tra gli 85 e i 90°C. Esiste una discreta bibliografia
sul contenuto in composti fenolici e sulla capacità antiossidante delle prugne, sono pero scarse le notizie sugli effetti del processo. A tal fine è stato condotto uno studio sulla disidratazione di una varietà di susino con due temperature differenti. Sui frutti freschi ed essiccati sono stati determinati: composti fenolici principali, acido ascorbico e capacità antiossidante. Gli acidi idrossicinnamici variavano con la temperatura; gli antociani venivano degradati pressoché totalmente; i flavonoli e l'acido ascorbico venivano
ridotti drasticamente. La temperatura maggiore ha
più che raddoppiato la capacità antiossidante.