Influenza di alcuni interventi tecnologici nella trasformazione al naturale di olive da mensa

Sardinia table olives are chiefly obtained
with the natural style, processing green
fruits. Lack of scientific data sometimes
results in low quality products.
The present study was aimed to verify the
effectiveness of some technological steps
– such as brine acidification and sugar or
microbial starter addition – on main chemical-
physical parameters of “Manna”
cultivar. Results clearly show beneficial
effects of starter inoculation and acidification
on the sensorial and safety characteristics.La produzione di olive da mensa in Sardegna
è condotta quasi esclusivamente con
il metodo al naturale su olive verdi. Tale
tecnologia, vista anche la scarsità di documentazione
scientifica al riguardo, porta
spesso all’ottenimento di un prodotto
scadente.
Con il presente lavoro si è verificata l’efficacia
di alcuni interventi tecnologici, quali
l’acidificazione della salamoia e l’aggiunta
di substrato fermentescibile o di starter
microbici, sui principali parametri chimico-
fisici delle olive della varietà “Manna”.
I risultati ottenuti evidenziano gli effetti
positivi, dal punto di vista sensoriale e igienico-
sanitario, dello starter e dell’acidificazione.