QUALITÀ E SICUREZZA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Il percorso formativo si articola in due anni. Il primo anno è dedicato prevalentemente ad attività formative frontali, organizzate in due semestri e relative a insegnamenti nell'ambito delle Discipline delle tecnologie alimentari, Discipline della produzione e gestione del sistema agroalimentare, Discipline della sicurezza e della valutazione dei processi e degli alimenti, Attività formative affini o integrative. Il secondo anno prevede un approfondimento della lingua inglese e attività formative a scelta dello studente. La parte centrale del secondo anno è dedicata al tirocinio pratico applicativo (da un minimo di 18 CFU fino ad un massimo di 24 CFU), da svolgersi presso realtà produttive o di controllo del settore alimentare. Il percorso si conclude con la prova finale, che consiste nella redazione e discussione di una tesi a carattere sperimentale e/o pratico-applicativo, svolta sotto la guida di un relatore e coerente con le tematiche affrontate nel tirocinio e nel corso di studi.
Gli obiettivi formativi del CdLM prevedono principalmente tredici ambiti di competenze che devono essere acquisite da parte degli studenti:
1. possedere una solida conoscenza di base dei processi e delle tecnologie e biotecnologie alimentari;
2. possedere una solida preparazione culturale e una buona padronanza del metodo scientifico, con particolare riferimento alla capacità di trasferimento tecnologico delle conoscenze a livello pratico attuativo delle imprese;
3. possedere un';elevata capacità di ottimizzare i processi di produzione delle industrie alimentari e di gestire gli specifici aspetti di carattere organizzativo e di controllo;
4. essere esperti nel gestire e promuovere la qualità e la sicurezza degli alimenti anche nell'ottemperanza delle norme sulla sicurezza degli operatori, sulla tutela dell'ambiente e della salute dei consumatori;
5. possedere elevate competenze tecniche e pratiche per il controllo di qualità e della sicurezza degli alimenti anche con l'impiego di metodologie innovative;
6. essere esperti nella gestione dei processi per la produzione di ingredienti, alimenti e bevande, anche attraverso l'applicazione di strumenti di microbiologia predittiva e analisi del microbiota;
7. possedere conoscenze avanzate sulle tecniche di produzione e confezionamento degli alimenti atte a incrementare la sostenibilità della produzione alimentare e alla riduzione degli sprechi;
8. avere conoscenze e capacità professionali adeguate allo svolgimento di attività complesse di coordinamento e di indirizzo riferibili al settore agro-alimentare;
9. possedere conoscenze e capacità professionali nella gestione di macchine ed impianti utilizzati nei processi di lavorazione e trasformazione degli alimenti;
10. possedere conoscenze avanzate sulla valutazione degli aspetti chimici, sensoriali, microbiologici e alimentari dei principali alimenti, nonché delle principali metodiche e strategie applicative anche al fine di valutare le opinioni dei consumatori;
11. avere competenze avanzate nella gestione delle imprese, delle filiere agro-alimentari e delle imprese di consulenza e servizi ad esse connesse;
12. aver sviluppato attitudini personali alla comunicazione, al lavoro di gruppo multidisciplinare e capacità di giudizio sia sul piano tecnico economico sia su quello umano ed etico;
13. essere in grado di utilizzare fluentemente, in forma scritta e orale, almeno una lingua dell'Unione Europea oltre l'italiano, con riferimento anche ai lessici disciplinari;

Descrittori di Dublino
Conoscenza e capacità di comprensione.
Complessivamente il corso di Laurea Magistrale in “Qualità e Sicurezza dei Prodotti Alimentari” fornisce conoscenze e capacità che riguardano i settori di seguito riportati: settore della trasformazione e produzione degli alimenti e dei controlli di processo e di prodotto; settore della merceologia e del marketing dei prodotti alimentari; settore dell'alimentazione e della nutrizione umana; settore delle biotecnologie microbiche avanzate applicate alle produzioni alimentari; settore della valutazione sensoriale e strutturale degli alimenti; settore della sicurezza e qualità degli alimenti. L'insieme delle suddette capacità acquisite avrà un effetto sinergico offrendo la capacità di comprendere complessivamente l'insieme dei fattori produttivi e di controllo dell'intero comparto agroalimentare sotto i molteplici aspetti che lo caratterizzano. La suddetta offerta formativa sarà sinergicamente completata da un percorso pratico-applicativo presso le industrie alimentari convenzionate mirato ad ampliare le abilità del “saper fare” e del “saper essere”, con particolare riferimento alle specifiche esigenze delle imprese agroalimentari. Gli studenti raggiungeranno una conoscenza appropriata in merito all'applicazione delle norme obbligatorie e volontarie per la certificazione della sicurezza e della qualità nelle industrie alimentari, inclusa l';attuazione dei controlli ufficiali degli alimenti. Il livello previsto di conoscenze e comprensione verrà verificato attraverso le attività di esercitazione, le attività sul campo e, soprattutto, attraverso gli esami di profitto e la prova finale.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione.
Le abilità nell'utilizzare, lungo l'intera filiera produttiva agroalimentare, gli aspetti applicativi delle nozioni apprese sono riassumibili nei seguenti risultati di apprendimento attesi:
• familiarità nell'uso dei sistemi di controllo dei processi produttivi;
• padronanza dei principi per l'applicazione on-line, in line ed off-line dei sistemi di controllo;
• applicazione della regolamentazione inerente alla merceologia dei prodotti alimentari, degli organi di controllo e dell'etichettatura dei prodotti alimentari;
• utilizzo delle strategie di marketing, anche grazie della valutazione delle opinioni dei consumatori;
• individuazione dei targets destinatari di prodotti alimentari tradizionali ed innovativi;
• valutazione degli aspetti alimentari e nutrizionali degli alimenti, finalizzati sia alla corretta etichettatura degli alimenti, sia ad una corretta strategia di comunicazione nei confronti del consumatore;
• applicazione di tecniche biotecnologiche innovative nei processi produttivi e la relativa valutazione dell';efficacia applicativa;
• utilizzo delle più appropriate tecniche per la valutazione sensoriale degli alimenti, nonché la progettazione e la gestione di appositi panel-test finalizzati alle valutazioni di tipo discriminante e descrittivo;
• messa a punto dei principali sistemi per la gestione della qualità (ISO 9000, BRC; IFS) e per la sicurezza alimentare (GMP, GHP, HACCP);
• utilizzo delle conoscenze acquisite per una valutazione globale dei processi produttivi del settore agroalimentare e dei relativi alimenti prodotti sotto i molteplici aspetti dei controlli di produzione, delle valutazioni nutrizionali e sensoriali, delle innovazioni biotecnologiche, del controllo della sicurezza e della qualità, delle strategie di marketing.
I principali strumenti che permetteranno il raggiungimento delle suddette capacità riguardano sia le specifiche lezioni frontali, sia le attività pratiche degli specifici insegnamenti. Sarà inoltre possibile sia implementare, sia verificare il livello raggiunto grazie al lungo periodo di tirocinio e tesi che gli studenti svolgeranno presso le aziende del settore agroalimentare convenzionate.