Microbiologia e valutazione igienico-sanitaria della salsiccia sarda

In this study we evaluated the microbiological status of the Salsiccia sarda with special emphasis on the microbial indicators of the hygienic and sanitary conditions. Moreover, the evolution of the autochthonous microflora has been monitored during the entire production process. For these aims, microbiological analyses were carried out on different samples of minced meat and sausages at different ripening times. Despite the results showed some critical points in the hygienic and sanitary conditions, substantiated by a significant presence ofEscherichia coli, SalmonellaandListeriaspp. were not found in any sample. The dominant microflora of Salsiccia sarda was composed byLactobacillus curvatus, L. plantarum, Staphylococcus xylosusandDebaryomyces hansenii. The knowledge of the microbial ecology of this typical sardinian food-stuff is a significant baseline for the development of autochthonous starter cultures to be employed in the production process. The use of such cultures may allow a better management of the process and guarantee suitable qualitative traits of this traditional ripened sausage.Nel presente lavoro sono stati valutati i microrganismi di interesse igienico-sanitario e l'evoluzione della microflora della Salsiccia sarda. Prelievi e analisi microbiologiche sono stati effettuati sulla carne macinata e sulla salsiccia a tempi diversi di maturazione. I risultati hanno mostrato che, nonostante le criticità inerenti le condizioni igienico-sanitarie rilevate in alcune fasi tecnologiche e confermate dalla presenza diEscherichia coli, non sono stati ritrovati batteri ascrivibili ai generiSalmonellaeListeria. Le specie microbiche risultate predominanti sono stateLactobacillus
curvatus, L. plantarum, Staphylococcus xylosuseDebaryomyces hansenii. La conoscenza dell'ecologia microbica di questo prodotto tipico costituisce un punto di partenza per la messa a punto di colture starter autoctone da impiegare nei processi di trasformazione. L'utilizzo di tali colture consentirebbe una migliore gestione del processo garantendo adeguati standard qualitativi ad un prodotto tradizionale come la Salsiccia sarda.