Qualità microbiologica e profilo acidico di latti fermentati commerciali

In questo lavoro, 20 campioni di latti fermentati del mercato italiano sono stati valutati per qualità e valore nutrizionale. In particolare, sono stati determinati i batteri lattici vivi, il pH e il profilo degli acidi grassi. Complessivamente, nei campioni analizzati i fermenti lattici vivi sono risultati in numero elevato (da 107 a 1010 ufc/mL) e comunque superiori ai valori minimi richiesti per garantire effetti benefici sulla salute del consumatore. I più abbondanti acidi grassi, rappresentati da acido oleico e stearico, hanno mostrato una elevata variabilità. I contenuti in cis9 trans11 CLA e di acido α-linolenico (ALA, C18: 3 n3) sono stati più elevati di quelli riscontrati in campioni di yogurt provenienti da altri mercati. L’elevata variabilità nella composizione in acidi grassi ha evidenziato una variabilità degli indici nutrizionali del grasso quali il rapporto n6/n3. che è variato da 2 a 7,5.