Alcune forme di alimentazione tradizionale della Sardegna tra trasformazione, salvaguardia e recupero

Lo studio delle forme di alimentazione, del consumo del cibo, la presenza o assenza di determinati alimenti nel regime alimentare giornaliero ed in quello festivo, nell’ambito urbano o rurale, le variazioni legate all’età, al sesso, al lavoro, alla classe sociale e quindi alla condizione economica, ai sistemi di approvvigionamento, alle tecniche di cottura, la funzione cerimoniale e simbolica, la terminologia locale, ecc. ci consentono di conoscere l’organizzazione di una comunità e seguirne le trasformazioni nel tempo, nonché le diverse peculiarità a seconda delle differenti aree geografiche. Con questo lavoro si cercherà di dare un primo contributo allo studio delle modificazioni intervenute in tempi recenti nelle abitudini alimentari della Sardegna e della parallela conservazione e ripresa di eventuali cibi tradizionali. Purtroppo le conoscenze settoriali relative alla Sardegna si possono attingere unicamente da una bibliografia che è per lo più costituita da documenti senza carattere di specificità e dai resoconti di viaggio dei visitatori italiani e stranieri dai quali si ricava un quadro approssimativo della situazione alimentare sarda relativa ad alcune sub-regioni o a cibi particolari. A titolo esemplificativo si rinvia per i secoli XVI-XVIII alle significative pagine lasciateci dal Fara (fine XVI secolo) , dal Carrillo (1612) , dal Cetti (1774) , da uno scrittore anonimo (forse un ufficiale piemontese) del 1759 e dal Fuos (1773-1776) . Di maggior dettaglio per questo lavoro sono invece le informazioni fornite dall’Angius (1833-1856) che costituiscono per la Sardegna la fonte enciclopedico-documentaria più ampia fino alla metà dell’800. A partire dalla seconda metà del XIX secolo e sino al 1950 si hanno documenti più attenti all’alimentazione in quanto questa è legata alle condizioni economiche, sanitarie e sociali ma i contenuti sono rimasti sostanzialmente invariati; tale è per esempio il risultato delle inchieste parlamentari di fine secolo o delle indagini settoriali sui regimi alimentari. Più recentemente la ricerca sul campo e gli studi condotti dagli storici, dagli etnografi e dai nutrizionisti hanno modificato il significato e gli usi dei diversi alimenti per cui si passa ad una utilizzazione di determinati tipi di cibo esclusivamente in particolari periodi dell’anno scanditi da cerimonie religiose, feste e sagre popolari, riti magici, credenze terapeutiche, ecc. Gli scritti in particolare trattano della produzione e della preparazione delle vivande mentre il settore del consumo e del commercio a tutt’oggi è stato studiato solo in modo sommario. Pur con tutti i limiti e la mancanza di dati in cifre che ci consentissero di evidenziare l’evoluzione dei consumi alimentari nell’arco degli ultimi 150 anni è stato possibile delineare un quadro del regime alimentare delle classi popolari e specialmente di quelle rurali quale si presentava fino al secondo dopoguerra.