Influenza di alcuni interventi tecnologici nella trasformazione al naturale di olive da mensa
Articolo
Data di Pubblicazione:
2002
Citazione:
Influenza di alcuni interventi tecnologici nella trasformazione al naturale di olive da mensa / Piga, Antonio; Agabbio, M; Farris, Ga. - In: INDUSTRIE ALIMENTARI. - ISSN 0019-901X. - 61:(2002), pp. 1-7.
Abstract:
La produzione di olive da mensa in Sardegna
è condotta quasi esclusivamente con
il metodo al naturale su olive verdi. Tale
tecnologia, vista anche la scarsità di documentazione
scientifica al riguardo, porta
spesso all’ottenimento di un prodotto
scadente.
Con il presente lavoro si è verificata l’efficacia
di alcuni interventi tecnologici, quali
l’acidificazione della salamoia e l’aggiunta
di substrato fermentescibile o di starter
microbici, sui principali parametri chimico-
fisici delle olive della varietà “Manna”.
I risultati ottenuti evidenziano gli effetti
positivi, dal punto di vista sensoriale e igienico-
sanitario, dello starter e dell’acidificazione.
è condotta quasi esclusivamente con
il metodo al naturale su olive verdi. Tale
tecnologia, vista anche la scarsità di documentazione
scientifica al riguardo, porta
spesso all’ottenimento di un prodotto
scadente.
Con il presente lavoro si è verificata l’efficacia
di alcuni interventi tecnologici, quali
l’acidificazione della salamoia e l’aggiunta
di substrato fermentescibile o di starter
microbici, sui principali parametri chimico-
fisici delle olive della varietà “Manna”.
I risultati ottenuti evidenziano gli effetti
positivi, dal punto di vista sensoriale e igienico-
sanitario, dello starter e dell’acidificazione.
Tipologia CRIS:
1.1 Articolo in rivista
Elenco autori:
Piga, Antonio; Agabbio, M; Farris, Ga
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Pubblicato in: