Influenza di alcuni interventi tecnologici nella trasformazione al naturale di olive da mensa

La produzione di olive da mensa in Sardegna è condotta quasi esclusivamente con il metodo al naturale su olive verdi. Tale tecnologia, vista anche la scarsità di documentazione scientifica al riguardo, porta spesso all’ottenimento di un prodotto scadente. Con il presente lavoro si è verificata l’efficacia di alcuni interventi tecnologici, quali l’acidificazione della salamoia e l’aggiunta di substrato fermentescibile o di starter microbici, sui principali parametri chimico- fisici delle olive della varietà “Manna”. I risultati ottenuti evidenziano gli effetti positivi, dal punto di vista sensoriale e igienico- sanitario, dello starter e dell’acidificazione.