Influenza di diversi pre-trattamenti sulle cinetiche di disidratazione di olive

In this paper, the drying behaviour of three
olive cultivars (Olea europea sativaHoffm.
and Link), was studied. In particular, the
influence of different pre-treatments on
dehydration kinetics was investigated. Olives
were calibrated and subjected to several
preliminary treatments, in order to
break the peel, before being dehydrated.
Dehydration was carried out at 60°C with
constant flow rate and humidity. Fruits
were placed on trays according to a completely
randomised design. Dehydration
kinetics were computed by weighing fruits
during dehydration. Results show that the
dehydration rate was drastically increased
by piercing the fruit cuticle, while the others
systems did not give appreciable beneficial
effects. Dried olives were appreciated
by panellists.In questo lavoro è stata studiata la risposta
alla disidratazione di tre varietà di olive
(Olea europea sativaHoffm. and Link).
In particolare, si è verificata l’influenza di
diversi pre-trattamenti sulle cinetiche di disidratazione.
Le olive, dopo la calibratura,
sono state sottoposte a diversi pre-trattamenti,
nell’intento di creare delle microlesioni
superficiali, poi disidratate in un armadio
con aria a flusso ed umidità costanti
alla temperatura di 60°C, disponendo i
frutti delle tesi secondo un piano completamente
randomizzato. Ad intervalli prestabiliti
durante la disidratazione sono
stati effettuati dei prelievi di frutti, al fine
di determinarne le cinetiche.
I risultati mostrano che la tecnica della
scarificatura superficiale ha incrementato
la velocità di disidratazione, mentre gli altri
trattamenti non hanno dato risultati degni
di nota. I frutti disidratati sono stati
giudicati favorevolmente dagli assaggiatori.