Variazioni chimico-fisiche di tre varietà di olive della Sardegna durante la trasformazione "alla greca al naturale"

Olives cv "Manna", "Bosana" and "Sivigliana Sarda", which are amongst the main appreciated for table
processing of the Sardinian germplasm, were transformed with the "natural greek style"; physical and chemical
parameters were inspected. Black ripe olives were allowed to fermentate in a NaCl brine held constantly at 8%
in salt. The following parameters were recorded at harvest and at regular intervals after official methods of
analysis: percent dry matter and moisture, total phenolic content, reducing sugars, nitrogen and lipids on the
flesh only, while chloride, free acidity and pH on the brine as well. Results of the first 150 days show that the
three olive cultivars can be easily processed with this technology.In questo studio sono state esaminate le variazioni dei principali parametri chimico-fisici durante la
fermentazione secondo il metodo "alla greca al naturale" di olive appartenenti a tre varietà a duplice attitudine, la
"Manna", la "Bosana" e la "Sivigliana Sarda", tra le più affermate per la trasformazione da mensa del
germoplasma autoctono. Le olive, raccolte allo stadio di completa maturazione, sono state poste a fermentare in
salamoie tenute costantemente ad una concentrazione in NaCl dell'8%. Alla raccolta ed a intervalli prefissati
sono stati determinati secondo metodi ufficiali i seguenti parametri sulla polpa: sostanza secca, umidità,
polifenoli totali, zuccheri riduttori, contenuto proteico e lipidico, cloruri, acidità libera e pH. Gli ultimi tre rilievi sono stati effettuati anche sulle salamoie. I risultati relativi ai primi 150 giorni di lavorazione evidenziano la buona attitudine delle tre varietà ad essere trasformate secondo tale tecnologia.