Ruolo della microssigenazione sul contenuto fenolico, colore e attività antiossidante del vino rosso sardo Cagnulari

E’ stato studiato l’effetto nel tempo della microssigenazione su diversi parametri analitici di due vini
ottenuti da un vitigno autoctono della Sardegna, il Cagnulari. I due campioni, relativi alla
vendemmia 2005 e raccolti a distanza di 20 giorni uno dall’altro, sono stati analizzati a partire da
febbraio 2006. In aprile i vini sono stati sottoposti al trattamento di microssigenazione. I campioni
sono stati prelevati direttamente dalle vasche d’acciaio e analizzati fino al mese di febbraio 2007
per un totale di 7 campionamenti. Sono state effettuate le seguenti analisi: grado alcolico, acidità
totale, anidride solforosa totale e libera, pH; polifenoli totali, antociani totali, liberi e polimerizzati e
colore per spettrofotometria UV-VIS; polifenoli in HPLC-DAD; attività antiossidante con il radicale
DPPH. Il campione vendemmiato tardivamente e microssigenato più intensamente e più a lungo
è risultato essere maggiormente stabile di colore, con un aumento significativo della % di blu e con
un contenuto polifenolico più elevato. L’attività antiossidante invece non sembra essere stata
influenzata dalla microssigenazione.