Variazioni del contenuto polifenolico in fichi freschi, dopo essiccazione e durante la conservazione

In this paper changes of polyphenols in fresh
figs after hot drying and during storage are
reported. Fig fruits were analyzed before
and after hot air drying, using a tangential
air-flow cabinet and, afterwards, dried fruits
were analyzed at 4, 8, and 12 months of
storage. Polyphenol analysis by HPLC-DAD
permitted to identify four compounds:
two anthocyanins, the flavonol rutin
and the chlorogenic acid. The obtained
results pointed out the role of dehydration
in drastically reducing the polyphenol
compounds. In particular the disappearing
of chlorogenic acid after the dehydration and
of the two anthocyanins during the first four
months of storage has been observed. The
rutin decreases by 60% after dehydration,
but at the end of storage (12 months) is still
present.Nel lavoro sono riportate le variazioni del
contenuto polifenolico in fichi freschi, dopo
essiccazione e durante la conservazione
per un anno alla temperatura di 20°C. I
fichi sono stati analizzati prima e dopo
l’essiccazione, avvenuta in un essiccatoio a
flusso d’aria tangenziale e, successivamente
i fichi essiccati sono stati analizzati a 4, 8 e
12 mesi di conservazione. L’analisi in HPLC
dei polifenoli ha permesso il riconoscimento
di quattro composti: due antociani, un
flavonolo glicosilato (rutina) e un acido
idrossicinnamico (acido clorogenico).
I risultati mostrano che il processo di
essiccazione riduce drasticamente la quantità
dei composti fenolici. In particolare l’acido
clorogenico scompare completamente dopo
il processo di essiccazione; si ha anche la
scomparsa degli antociani dal quarto mese di
conservazione e la rutina diminuisce del 60%
circa dopo l’essiccazione ma rimane presente
nei 12 mesi di conservazione.