Effects of supplementation with polyphenolic extracts from Sardinian plants on the physico-chemical, antioxidant and microbiological properties of yogurt

In questo lavoro è stato valutato l’effetto
dell’aggiunta di estratti di carciofo
(Cynara scolymus L.), frutti di corbezzolo
(Arbutus unedo L.) e ciliegia (Prunus
avium L.) sulle proprietà fisico-chimiche,
antiossidanti e microbiologiche di
yogurt preparati in laboratorio. Gli yogurt
con estratti di parte edibile di carciofo
o con frutti maturi di corbezzolo dimostravano un’elevata attività antiossidante
in vitro. Dieci giorni dopo la
loro preparazione, gli yogurt mantenevano
inalterato il contenuto in polifenoli
e l’attività antiossidante e mostravano
un significativo aumento nel contenuto
di acido lattico e acetaldeide. Dopo
sette giorni è stato osservato un incremento
di Lactobacilli negli yogurt contenenti
estratto di parte edibile di carciofo
(4,5x109 cfu/g) e estratti di frutti
di corbezzolo (1,8x109 cfu/g) ed una
persistenza di Streptococchi negli yogurt
contenenti estratto di parte edibile
di carciofo (5,2x107 cfu/g). I risultati
indicano che la preparazione di yogurt
contenenti estratti di carciofo può migliorare
significativamente la sopravvivenza
della flora batterica solo per i primi
7 giorni e può potenziarne l’attività
antiossidante.